Özet (TL;DR) @ 2018-02-11T08:55:38.000Z: Sağlık ürünü zeytinyağında kusurlu ve güzel özelliklerin tespitini yapan tadım uzmanları, iyi zeytinyağının rengine değil kokusu ve boğazda bıraktığı yanmaya göre ayırt edilebileceğine dikkat çekiyor.


Tuketimi son yıllarda hızla artan zeytinyağında piyasaya surulecek urunleri test ederek not veren tadım uzmanları, iyi bir urunde boğaz yakma ve acılığın bir kalite gostergesi olduğuna dikkat çekiyor.Sağlık urunu olması ve lezzeti dolayısıyla kişi başına tuketimi 2 kilogram seviyesine çıkan zeytinyağında, kalite seviyesini belirleyen en onemli kurum olan İzmir'deki Zeytincilik Araştırma Enstitusu, aralarında uluslararası deneyime sahip 14 tadım uzmanıyla farklı uretim bolgelerinden gonderilen urunlere not veriyor.Fiziksel ve kimyasal analizlerle belirlenemeyen kusurları ve pozitif unsurları, duyusal analiz yontemiyle tespit etmeye çalışan uzmanlar, "tadım paneli" adı verilen oturumlarda, ısıtılarak 28 dereceye getirilen urunleri koklayıp tadarak rapor hazırlıyor.

Kusurlu yağlarla ilgili ureticileri bilgilendiren uzmanlar ayrıca uluslararası yarışmalara gonderilecek urunler için de on değerlendirme yapıyor.

" BASİT BİR TADIM TESTİYLE YAĞIN KALİTESİNE İLİŞKİN YARGIYA VARILABİLİR"

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Mudurluğu'ne bağlı olarak faaliyet gosteren enstitudeki tadım paneline liderlik eden tadım uzmanı ve gıda muhendisi Dr. Oya Koseoğlu, yaptığı açıklamada, zeytinyağı uretimindeki artışla birlikte uretici ve tuketici bilincinin de yukseldiğini ifade etti.

İyi zeytinyağı konusunda kamuoyunda yanlış yargıların bulunduğuna işaret eden Koseoğlu, tuketicinin evinde yapacağı basit bir tadım testiyle yağın kalitesine ilişkin yargıya varabileceğine işaret etti.

TADIM NASIL YAPILMALI? Tadımın sadece ısıl işlem gormeden doğal yollarla elde edilen naturel sızma zeytinyağında yapıldığına işaret eden Koseoğlu, bu ozellikte bir urun alan tuketicinin işe kapağını açtığı urunu koklayarak başlayabileceğini soyledi.Koseoğlu, şoyle konuştu:"Şişenin ağzı açıldığında 10-15 saniyelik koklama işlemi yapılmalı. Koklarken neler hissetti, meyvemsi, taze bir koku algılaması var mı? Çimen kokusu, badem kokusu veya çeşitli çiçek kokularının kaliteli bir zeytinyağında olması gerekir. Zeytinyağında yağlı boya, tiner kokusu hissettiğimiz zaman urunun eskimiş olduğunu anlıyoruz. Ya da kızışma dediğimiz bir kusur var, tezek kokusuna benzer bir duygu algılanabilir. Kuf, rutubet, çamur kokusu, sirkemsi ve ekşi kokular da istenmeyen ozelliklerdir."

YANMA VE ACILIK OLMAZSA OLMAZ

İnsanların genelde boğazda yanma yapan zeytinyağını kotu olarak tanımladığına dikkati çeken Koseoğlu, bilinen aksine yanma ve acılığın kaliteli zeytinyağının olmazsa olmazı olduğuna işaret etti.

Zeytinyağına antioksidan ozelliğini veren fenolik bileşiklerin yağa acılık ve yakıcılık kazandırdığını dile getiren Koseoğlu, "Dilimizin uzerinde bakla şeklinde bir acılık, genizde yanma ve taze bir aroma hissettiğimiz yağ, kaliteli zeytinyağıdır. Acılık ve yakıcılık insanları rahatsız edebiliyor, bu tuketim alışkanlıklarına, yanlış yargılara bağlı olabiliyor. Genizdeki yanma ne kadar uzun surerse zeytinyağı o kadar antioksidan içeriğe sahiptir" dedi.