Özet (TL;DR) @ 2017-12-07 09:40:07.244150: Yemek yapanlar bilir; pişirdiğiniz şey ne olursa olsun, asıl keramet sosundadır. Çünkü ister basit bir marine olsun, isterseniz çok karmaşık bir sos, malzemenin yemeğe dönüşmesini sağlayan şey sostur.


Dunya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dort tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19'uncu yuzyılda unlu şef Marie-Antoine Careme tarafından "19'uncu Yuzyılda Fransız Mutfak Sanatı" isimli kitapta listelendi. Bu dortluye daha sonra hollandez sos eklendi. Bu 5 sosun temel soslar diye adlandırılmasının nedeni ise diğer tum tatlı ve tuzlu sosların bu beşliden turetildiğine inanılmasıdır.

5 temel sos soz konusu olduğunda, lezzetten daha onemli bir şey varsa o da kıvamdır. Çunku bu sosların, yemeğin diğer malzemelerini guzelce kaplaması gerekir. Bunun için de bilinmesi gereken en onemli şey Fransızca 'roux' adıyla bilinen un ve yağ karışımdır. Çunku 5 sostan dordunun temelinde 'roux' bulunur.

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Eşit miktarlarda un ve tereyağı orta sıcaklıkta kavrulur ve ortaya roux çıkar. Üzerine bu ikisinin sosa donuşmesini sağlayacak sıvı eklenir. Bu sıvının fazlası buharlaşana kadar pişirmeye devam edilir.

Temel sosların malzemelerini basit birer matematik formuluyle anlatmak da mumkundur.

Be şamel = Roux + Sut urunu (sut ya da krema)

Veloute = Roux + Tavuk/Sebze/Bal ık suyu

Espanyol = Roux + Et suyu

Domates = Roux + Domates ( İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, sadece domatesi suyunu çektirene kadar duşuk sıcaklıkta pişirir)

Hollandez = Yumurta sar ısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir malzeme (limon suyu ya da beyaz şarap)

Peki bu sosların hangisi neye yakışıyor? Gelin hepsine teker teker yakından bakalım:

BE ŞAMEL

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Beşamel sos, 5 temel sos arasında hem en yaygını hem de Turkiye'de de en sık karşımıza çıkanı olsa gerek. Makarnayla da brokoliyle de kullanılabilecek kadar da esnek bir sos. Dahası beşamelin içine gravyer ya da parmesan peyniri eklediğinizde 'mornay' sosu, hardal eklediğinizde ise hardal sosu elde etmiş oluyorsunuz.

VELOUTE

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Veloute sosun be şamelden farkı roux'yu yumuşatmak için sut yerine tavuk, balık ya da sebze suyu eklenmesi. Ancak şunu da unutmayın: Veloute tek başına kullanılabilecek, bitmiş bir sos değildir. Et sosunun, mantar sosunun ve karides sosunun temeli olabilir.

ESPANYOL

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Espanyol sos, 'kahverengi sos' olarak da bilinir. Bu sosun temelinde 'mirepoix' olarak da bilinen havuç, kereviz ve soğan karışımı, et suyu ve kemikli et bulunur. Ardından domates sosu ve baharatlar eklenir. Domiglas sos yapmak için espanyol sosuna eklenen et suyu artırılır, Bordelez sos için de domiglasa kırmızı şarap ve çeşitli otlar eklenir. Bu soslar, biftek ve fileminyon gibi kırmızı etlerle çok iyi gider.

DOMATES

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Ö zellikle makarnada kullanılan domates sosu, domates, soğan ve sarımsaktan oluşan basit bir karışımdır. Geleneksel tarifleri uygulamayı sevenler domates sosunu da 'roux' uzerine inşa etse de eğer domatesleriniz duzgunse, sularını çektirip tatlarını ortaya çıkarmanız yeterlidir.

HOLLANDEZ

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Hollandez sos asl ında bir nevi mayonezdir. Ancak hollandezde mayonezden farklı olarak zeytinyağı yerine 'sadeyağ' olarak da bilinen suyu buharlaştırılmış tereyağı kullanılır. Hollandezde diğer soslardan farklı olarak roux ya da suyunu çektirme teknikleri uygulanmaz. Onun yerine yumurta sarısının yağı ve limon suyunu bağlaması beklenir. İyi bir hollandez sosu yapmak sabır ister. Sıcaklık çok yuksek olursa yumurtalar pişebilir ya da sos kesilebilir. Eğer sos kesilirse, içine biraz kaymak ekleyip puruzsuz kıvamını yeniden elde edene kadar çırpmak bir çozum olabilir. Hollandez sosu şekersiz çırpılmış kremayla karıştırıldığında da ortaya Muselin sosu çıkar. Bu sos balıklarla ve sebzelerle kullanılabilir.