Peynir, dünyada en çok çeşidi
olan gıdalardan biri... İnsanların önce sütü daha uzun süre koruma, daha sonra
da farklı lezzetlere ulaşma çabalarının sonucu olarak, binlerce peynir
çeşidinden bahsediliyor bugün. Yerel peynir çeşitliliği konusunda ülkemiz çok
zengin ama hem peynir tüketimimiz hem de bu çeşitleri dünyaya tanıtımımız
kısıtlı. ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarlarından Berrin Bal Onur, “Gıdaları
yaratan kültürdür. Ülkemiz, yedi bölgesindeki farklı iklim ve coğrafya
koşullarında zengin bir gıda çeşitliliğine sahip. Buğday, süt, zeytin, üzüm
gibi gıdaların dönüşümüne evsahipliği yapmış bir ülkeyiz. Ancak bu ürünlerin
ve yarattığı mutfak kültürünün bir değer olduğunu anlamamız ancak 2000’li
yıllardan sonra oldu” diyor. Onur’a göre sahip olduğumuz bu kültürel hazineyi
değere dönüştürmemiz için önce tanımamız, kayıt altına almamız, coğrafi işaret
tesciliyle korumamız ve sürdürülebilir üretim sistemlerini kurarak
markalaşmamız gerekiyor: “Yerel-geleneksel peynirler çok uzun yıllardır,
özellikle Avrupa ülkelerinin coğrafi işaretle koruduğu kültürel ürünler.
Ayrıca önemli bir turizm ve
ekonomik girdi kaynağı...”
Dünyada toplam 2 bin ila 4 bin arasında peynir çeşidi olduğu düşünülüyor,
Kafkas Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmaya göreyse Türkiye’de 193 çeşit
peynir üretiliyor. Peynirlerimiz, ülkemizin sahip olduğu kolektif kültürel
belleğin bir parçası ve korunmaları gerekiyor. Bugün tükettiğimiz pek çok
peynir yüzlerce yıl öncesine uzanan tarihiyle hayatımızda var olurken bazıları
da kayıtlarda yer almadıkları için yok olma tehlikesi altında. Bu nedenle
kopanisti peyniri, Rize ayran peyniri, Ayvalık kirli hanım, Şavşat gorcola,
Karaisalı kavsara, Avanos küp peyniri, Eğridere içi yünlü tulum, Bükdere küflü
katık gibi yerel ve geleneksel peynirler, kendi bölgelerinde bile az bilinip
zor üretilen çeşitler haline dönüşmüş durumda.
‘Peynir Aşkına’ kitabının diğer yazarı Neşe Aksoy ise peyniri deri tuluma ve
toprak küpe basmanın, yerli peynir kültürümüzün en önemli tekniklerinden biri
olduğunu söylüyor.
Geleneklerin devam lılığı için...
Aksoy’a göre taze peynirin salamura edilmesi, peynirin kuyularda, obruklarda
olgunlaştırılması da en özgün üretim biçimlerimizden... Aksoy, “Ülkemizde öne
çıkan peynirler; Divle obruğu tulum peyniri, Kars’ın Boğatepe gravyeri, Kargı
tulum peyniri, Edremit sepet peyniri,
Ezine peyniri, Kırklareli eski
kaşar peyniri, Kızılova obruk tulum peyniri, Bergama tulum peyniri ve dil
peyniri. Bu saydığım isimler başlıca yapım yöntemleri, kullanılan sütler ve
bölge farklılığını anlatan öncü peynirlerimizden...” diyor.
Artizan üretim yaparak geleneksel reçeteye sadık kalmak önemli. Berrin Bal
Onur “Artizan üreticiler peyniri sağlıkla işlemeyi bilen, katkısız ve kalitesi
yüksek doğal süte ulaşmak için çaba sarf eden, peyniri olgunlaştırma
aşamalarında doğal ortam, geleneksel yöntem ve materyaller kullanan
üreticiler... Depolama ve üretimde el işçiliği tercih ediyor, üretimden satışa
uzun süre geçmesi gibi maliyeti arttıran faktörleri üstleniyor, yani özetle;
iyi peynirden taviz vermiyorlar. Biz de peynirlerimizi bu değerlere göre
seçmeye çalışıyoruz” diyor.
Yerel peynirlerimizin yok olmasını engellemenin en temel yoluysa biyolojik
çeşitliliğimizi ve genetik kaynaklarımızı korumak... Bunun için öncelikle
kayıt altına alma, tespit ve tescil gibi kültürel devamlılık çalışmaları
gerekiyor. Coğrafya-insan ilişkisini güçlendiren bütüncül çalışmalar, içinde
kültür barındıran değerlerin fark edilmesini sağlayarak sosyal, kültürel ve
ekonomik olarak bölge kalkınmasına destek oluyor.
Üreticiye ve ürüne saygılı...
Hangi peyniri nereden alabileceğimizi sorduğumuz Neşe Aksoy şunları söylüyor:
“Yerelleştirilmiş gıda sistemi dünyada uzun yıllardır konuşulan önemli bir
hareket. Sistem; sosyal, ekonomik ve çevreye duyarlı milli ve ulusal değerlere
uyarlanmış gıda çeşitliliğini savunuyor. Üretim için kaynakların ortak
kullanımına dayalı kooperatif yapıları ve küçük ölçekli, nitelikli ara
tedarikçiler bu sistemin merkezinde yer alıyor.
Son yıllarda devlet politikaları ve yerel yönetimler tarafından destek gören
kooperatiflerin sayısı gittikçe artıyor. Bu oluşumların sadık müşteri
kitlelerine ihtiyaçları var. Üretimleri, kırsal kalkınmaya katkıları ancak
düzenli satışla güçlenebilir. Üreticilerin satış ve pazarlama konusunda
yaşadıkları sıkıntılar adil ve dengeli ortak satış ve dağıtım kanalları
aracılığıyla güç kazanabilir. Bizim peynir satışı yaptığımız Antre Gourmet
gibi üreticiye ve ürününe saygı duyan ve destek olan aracılar, şehirlerde
gittikçe artan satış kooperatifleri, bu üreticilerin satış sürekliliğini
sağlıyor, transfer ve depolama maliyeti gibi pek çok başlıkta onlara destek
olarak, ürünlerinin meraklısıyla buluşmasına imkân veriyor.”
Aksoy geleneklerin devamlılığı ve özellikle küçük üreticilerin ayakta
kalabilmesi için gerekenleri de sıralıyor: “Yaptıkları iş biçimi yüksek
maliyet ve ustalık isteyen özel bir üretim olduğu için günümüz koşullarında
kâr etmeleri oldukça zor. Bu tür üreticilerin KDV, stopaj, SGK, enerji gibi
giderleri için devlet tarafından desteklenmeleri onları rahatlatacaktır. Buna
ek olarak pazarlama, nakliye, depolama gibi konularda örgütlü yapılar da
sürecin kolay yönetilmesini sağlayacaktır.”
İŞKEMBEDE BEKLETİLEN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ...
Yazarımız Ebru Erke, Türkiye’deki peynirler için şunları söylüyor: “Kıvamı ve
lezzetiyle Çorum’un Kargı tulum peyniri, Antalya yaylalarında yörüklerin
ürettiği ve bekledikçe rengi somona dönüp parmesan karakteri alan deri
tulumlar ve Divle’nin obruk peyniri en sevdiklerimden... Hepsi geleneksel
yöntemlerle üretilen, o bölgenin florasını hissedebileceğiniz peynirler.
Peynir çeşitliliğiyle beni en şaşırtan yerlerden biri Erzurum. Köylerde
kadınların yaptığı ve süt kokan civil peynirlerinin tadı da hâlâ damağımda. Bu
taze peynirle sadece köylerde yapılan bir çeşit tuzlu un helvası horis, az
bilinen, ayrıcalıklı bir tat. Ayrıca dana işkembesi içinde bekletilen ‘karın
kaymağı’ da çok farklı çeşitlerden. Üretici olarak favorilerimden biri, Kars
Boğatepe Köyü’ndeki İlhan Koçulu... Gravyer, eski kaşar, malakan peyniri gibi
üretimleri var. Bir de Balıkesir’deki Akkızhan Çiftliği var. Bölge
peynirlerini yapıyorlar ve kirli hanım gibi unutulmuş çeşitleri gün yüzüne
çıkardılar.”
66 YEREL ÇEŞİT SATILIYOR
30 yıldır mutfak kültürümüzün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak ve Türk
şeflerin gelişimine katkıda bulunarak dünyada hak ettiği yere gelmelerini
sağlamak amacıyla çalışan Metro, bu misyonu çerçevesinde Anadolu’nun kadim
peynirlerinin kültürel devamlılığını savunuyor. Çünkü yerel peynirlerimizi
ülke ekonomisi için büyük bir değer olarak görüyor.
Market zinciri bu amaçla; hayvancılık ve tarımın bir arada yürütüldüğü aile
işletmelerinde; doğru sütle başlayan, kalite standartları oluşturulmuş, eğitim
ve gelişime açık peynir üretiminin sağlanması adına yerel üreticilere
desteklerde bulunuyor. Yerel kalkınmaya destek olmayı önemsiyor ve bu
doğrultuda adımlar atıyor.
Metro, kooperatifçiliğin gelişimine de destek olmak, kooperatif ürünlerini
tanıtmak ve bu alanda bir farkındalık oluşturmak amacıyla 800’ün üzerinde
üretici, üretici örgütü, kooperatif ve diğer tedarikçilerle işbirliği yapıyor.
Yerel üreticileri ve ailelerini sürdürülebilir tarım yöntemleri hakkında
bilinçlendiriyor; ürün seçimi, ürün miktarının belirlenmesi, etiketleme ve
ambalajlama konularında destekliyor ve belli bir standardı yakalamalarını
sağlıyor.
Mağazalarında yüzde 98 oranında Türkiye’de üretilen ürünleri satıyor, yerel
markaları destekliyor. Yaklaşık 5 bin tedarikçisinin yüzde 99’unu yerel
tedarikçiler oluşturuyor.
Metro Türkiye ülkemizdeki peynir çeşitliliğini korumak üzere de çalışmalarına
uzun yıllardır devam ediyor. Örneğin, Ezine peyniri kahvaltı için herkesin
alışık olduğu bir peynir çeşidi. Ancak Metro Türkiye, Anadolu’nun diğer zengin
kahvaltılık peynir çeşitliliğini de gerek şeflerle yaptığı çalışmalar gerek
yerli ürüne sahip çıkma çabalarıyla korumayı amaçlıyor.
Zincir, peynir ürünleri konusunda Tire Süt Kooperatifi ve Tarım Kredi
Kooperatifi ile çalışıyor. Mağazalarında tam 66 farklı çeşit peynir satılıyor.
‘COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ 21 PEYNİRİMİZ VAR’
Berrin Bal Onur “Akademik çalışmalarda kayıt altına alınan 200’e yakın
peynirimiz, coğrafi işaret tescili almış 21 peynirimiz var. Kitabımız ‘Peynir
Aşkına’yla Türkiye genelinde 52 peyniri kayıt altına aldık. İkinci kitabımız
‘50 Peynirli Şehir Balıkesir‘deyse tek şehirde 50 çeşit peynir tespit ettik.
İyi bir envanter çalışmasıyla bu sayının çok daha üstünde peynir çeşidimizin
Türkiye peynir haritasında yer alacağını düşünüyoruz” diyor.