İpek İZCİ / [email protected].tr

Ekim 02, 2021 07:00

LinkedinFlipboardE-postaLinki KopyalaYazı Tipi

Kebabı... Yanındaki naneli, tereli, soğanlı tablacı salatası... Tırnak

pidesi... Türkiye’de çeşit çeşit kebap yapılıyor ama Adana kebanının yeri
başka! Bu özel yemeği, Adana kebabı dendiğinde akla gelen ilk isimlerden
‘Ustalıkla Pişer Hayat’ kitabının yazarı Bedri Usta’yla konuştuk.

Yedi yaşında kebapçıda çalışmaya başlayan Bedrettin Aydoğdu ya da herkesin
bildiği ismiyle Bedri Usta, bugün Adana kebabı
dillere destan bir şef... 1992’de açtığı Adana Yüzevler Kebapçısı’nın akabinde
Bedri Usta ismiyle şubeler açan Aydoğdu, ‘Ustalıkla Pişer Hayat’ (Destek
Yayınları) adlı bir kitap yazdı; Midyat’tan Adana’ya, sonrasında İstanbul’a
uzanan hikâyesini anlattı. Kitabı vesile ettik, Adana kebabını konuştuk. Bedri
Usta anlatıyor...

- Adana kebabı coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan bir ürün ama
çoğu yer bu kebabı bozuyor. Orijinalini yapmayacaksanız hiç yapmayın daha iyi!
Ben orijinalinden şaşmıyorum, Adana’da nasıl yapılıyorsa İstanbul’da da
aynısını yapıyorum.

- Adana dışındaki yerlerde kebabın yanına pilav ya da makarna koyuyorlar;
kebabı dana etinden yapanlar da var! Dana etinden de olur ama orijinali olmaz!
“Etin şu kadarı oranda tuz koyacaksın, şu kadar ete şu kadar yağ ekleyeceksin”
gibi bir şey de sözkonusu olamaz,
kebap tarifle yapılmaz. Yağ
ölçüsü verirsin ama etin yağlıysa o yağ fazla gelir. Adana kebabı el ayarıyla,
göz kararıyla yapılan bir yemektir.

- Adana kebabının yanında servis edilmesi gereken olmazsa olmazlar da var.
Tablacı salatası mesela... İncecik kıyılmış nane, tere, maydanoz, soğan,
sumak, hakiki nar ekşisi ve soğuk sıkım zeytinyağıyla yapılır. İstanbul’da
kebabın yanında roka verenler var ama bu kebabın yanında tere, nane, maydanoz
ve turp olur. Madem her şey aslına sadık kalacak, yanına eklediğin her bir
yeşillik de buna dahil olacak! Adana kebabı kültüründe tablacı salatası
dışında soğan salatası ve ezme salata olur. Sokak arasında da böyle yersiniz,
büyük restoranlarda da...

- Orijinal sunumda eşlikçilere limon değil, turunç verilir; suyu biraz
acımtırak ve ekşi olur. Kebabın eşlikçilerinden bir diğer olmazsa olmaz da
şalgam suyudur.

- Kebap lavaşla değil, tırnaklı pideyle yenir. Biz pideyi dükkânda mümkün
olduğunca orijinaline yakın yapmaya çalışıyoruz. Pide hamurunda maya, un ve su
var.

- Kebabın yanında iyi giden bir diğer lezzet, tahin salatası. Marulu ince
ince kıydıktan sonra suyunu güzelce süzüyorsunuz; tahin, yoğurt, limon suyu,
sarımsak ve tuzla karıştırıyorsunız; gerçekten çok güzel bir meze oluyor.