Ebru ERKE / [email protected].tr
Ekim 02, 2021 07:00
LinkedinFlipboardE-postaLinki KopyalaYazı Tipi
Sütlü tatlı geleneğimize sahip çıkan köklü bir markanın dünyaca ünlü bir
pastane ustasıyla işbirliği yaptığını öğrenince meraklanmamak elde değil...
Artık Paris’teki pastanelerle yarışacak seviyede, katman katman, pofuduk
kruvasanlar çıkardıklarını da duyunca, hemen gidip tadına bakmak istedim.
Şerbetli, meyveli, hamurlu, sütlü tatlılar, helvalar, lokumlar, macunlar,
şekerlemeler... Geleneksel mutfağımızın
tatlı zenginliğiyle başa
çıkacak başka ülke tanımıyorum. Bu iştah açan zenginliğin Osmanlı mutfak
kültürü mirasına dayandığını biliyoruz. Düşünsenize, saray mutfaklarında
sadece tatlı üretimi için helvahane adı altında başka bir birim bulunurmuş.
Tatlılarımız arasında en geniş grubu şerbetli ve sütlü tatlılar oluşturur.
Sütlü tatlıların hem bende hem de dünyadaki Türk tatlısı algısında yeri
ayrıdır. Mesela Osmanlı mutfağının gözdesi sütlaç, Papa V. Pius’un 1570’de
verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak ‘üzerine şeker ve tarçın serpilmiş
Türk usulü sütlü pirinç’ diye sunulmuş, ardından İtalyan mutfağına girmiş.
60’lı yıllarda seyahat eden çiçek çocukların durak olarak kullandığı
Sultanahmet’teki Lale Lokantası ‘Turkish pudding shop’ olarak adlandırılırmış
ve hippiler birbirleriyle buradaki pano üzerine bıraktıkları notlar yoluyla
haberleşirlermiş. Hatta ‘Turkish pudding’ fanatiği birkaç gencin o yıllarda
İngiltere’de Türk muhallebicisi açtığı da bilinir.
Anlayacağınız, bizim sütlü tatlıların tarihi hem derin hem de çok renkli.
Seyyar tezgâhlarda rengarenk tabaklarda satılan üzeri gül sulu pudra şekerli
muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek
bizim için. Bu geleneğe sahip çıkan bir markanın dünyaca ünlü bir patisserie
ustasıyla işbirliği yaptığını duyunca, haliyle insan merak ediyor ortaya nasıl
bir şey çıkmış diye... Mevzubahis markamız,
Özsüt. Hep Kemeraltı’ndaki
minicik dükkânlarını hatırlarım. Neredeyse 30 yıl önce her fırsatta gidip
kazandibi yer, sonrasında da turşu suyu içerdik. O 18 metrekarelik dükkân
meğer ne hikâyeler barındırıyormuş, çok sonra öğrendim.
1938’de markayı kuran, aileden tatlıcı Balkan göçmeni Sefer Urlulu 1980
yılında vefat ettiğinde dükkânın başına eşi ve henüz lisede okuyan oğlu
İbrahim geçmiş. İbrahim hem okuyup hem çalışmış. Amerika’da yüksek lisans
yaptıktan sonra işlerin başına geçmiş. Belli bir standardı oturtup franchise
vererek markayı büyütmüş. Şimdi de ‘Özsüt Select’ adı altında yepyeni bir
konseptleri var. İlk dükkânlarını markanın doğum yeri İzmir Alsancak’ta
açtılar. Devamı İstanbul’da iki dükkânla yakın zamanda gelecek. Temkinli bir
dönemden geçiyoruz malum, ‘yeni bir marka yatırımı yapmak için ne kadar doğru
bir zaman’ diye düşünürken İbrahim Urlulu “Biz her kriz döneminde büyüme
hedefiyle hareket ediyoruz. 1991 krizinde İzmir’den Anadolu’ya çıkmamız
gerektiğini düşündük ve herkes küçülürken markamız büyüdü. Şimdiki durum da
farklı değil” diyerek anlatıyor stratejilerini.
Alsancak’ta açılan Özsüt Select’in patisserie mutfağı açık konseptte.
Dükkândan içeri girer girmez ilk dikkatimi çeken, camın diğer tarafındaki
kocaman mutfak oldu. Müşteriye güven veren yarı açık mutfaklar bir süredir çok
revaçta ama üretimin her aşamasının ayrı teknik ve detay içerdiği
patisserie’de bu çok da alışılmış değil. Zira patisserie şefleri sırlarını
öyle herkesle paylaşmak istemez kolay kolay. Karim Bourgi onlardan değil.
Instagram’da ne yaptığını merakla takip eden yarım milyonluk bir kitle olması
bile bunun göstergelerinden.
Ebru Erke, ünlü patisserie şefi Karim Bourgi’yle İzmir’de buluştu.
MADAGASKAR VANİLYALI FLAN TATLISI
Tezgâhta ekşi maya ekmekler, susam kaplı bagetlerin yanında iddiası
görüntüsünden belli kruvasanlar göz kırpıyor. Badem dolgulu olanlardan ikram
ediyor Karim. Katman katman pofuduk
kruvasan, içindeki badem
kremasıyla beni kalbimin orta yerinden vuruyor. Paris’teki favorim Boulangerie
Eric Kayser’dekiler bile bunun gerisinde kalabilir. Tüm malzemelerde neredeyse
maliyet hesabı yapmadan en iyisini kullanıyorlar. Başka türlü bu ince farkları
yaratmak pek mümkün değil. “Gelenlerin kendini Paris’te bir patisserie’de
hissetmesini istedik. Öte yandan pastalarda çok fazla mus kullanmıyor,
buradaki kitlenin damak tadına hitap ediyoruz” diyor tatlıları anlatırken.
“İyi de sütlü tatlı ne arasın Fransız patisserie’sinde?” diye soruyorum. “Yok
ki” diyor. Nasıl yani? Koskoca Özsüt’ün açtığı yeni dükkânda tek bir sütlü
tatlı olmamasını yadırgıyorum. Önüme Madagaskar vanilyalı muhallebiyle yapılan
nefis bir flan geliyor. “Bunların devamı olacak merak etme” diyor. Bakalım bir
sonraki sefer önüme kazandibi ya da tavuk göğsüyle yaptığı hangi lezzetler
gelecek...