Cebinizde kaç lira varsa,
Adana’da ona göre nefis bir
yemek var, emin olun.
Kocaman bir kebap dürüm mü, göl kenarında bir balıkçı mı, bahçeli şık bir
restoran mı, en az kebap kadar rağbet gören bol şerbetli bir taş kadayıf mı? 5
liranız olsa dahi şalgam simitle tıka basa doyacağınız garanti mesela. Şehrin
hayranı olduğumuz yerel değerlerinin tanıtımı adına önemli girişimler de
yapılıyor artık. Portakal Çiçeği Karnavalı, Kebap ve Şalgam Festivali gibi
coşkulu geçen etkinliklere 5 yıl önce Uluslararası Adana Lezzet
Festivali
eklendi. Festivalleri bahane edip Adana’ya gidecekler için şehri bilenlerine
sorduk, tadılacak ne varsa ortaya döktük...
EV YEMEKLERİNİN YERİ BAŞKA
Tasarımcı kimliğinin yanı sıra ‘Atıksız Mutfak’ adlı kitabı ve yemek kültürü
yazılarıyla da tanıdığımız Gönül Paksoy, Adana doğumlu. Yakında Ceyhan
yemeklerini merkezine alan yeni bir kitabı da çıkmak üzere. Bu yıl 8-10 Ekim
arasında gerçekleşecek Adana Lezzet Festivali’nin de katılımcılarından.
Paksoy, Adana’da Orta Asya göçleriyle yıllar içinde gelişen, ortak ve güçlü
bir sentez mutfağı olduğunu anlatıyor: “Herkes en güzel kebabı ve şırdanı
yemek için gidiyor ama asıl Adana yemekleri evde yenir. Bu mevsim hâlâ nefis
patlıcan yemeklerine yetişilir. Patlıcan dolması, patlıcan salatası gibi
yemeklerin yanı sıra pilavından böreğine patlıcanla yapılan çeşitli ev
yemeklerini kaçırmamak gerek” diyor. Balığın da Adana’da çok lezzetli olduğunu
ekliyor Paksoy: “Adana Yelken Kulübü ve Mavi Balık
favorilerim...
Havyar üreten havyar çiftlikleri bile var; kefal yumurtasının ve karidesin en
iyisini yine Adana’da tadarsınız.”
Toyota Türkiye CEO’su Ali Haydar Bozkurt Uluslararası Portakal Çiçeği
Karnavalı’nın komite başkanı aynı zamanda... Bozkurt “Namı, şehrin ötesine
geçen Adana kebabını yiyecekseniz mutlaka dürüm olarak tercih etmelisiniz.
Kebabın sosunun dürümün en dibine toplandığı o eşsiz lezzeti ancak böyle
deneyimleyebilirsiniz. Kebabın kuşbaşı olmasını istiyorsanız da mutlaka
belirtmelisiniz. Çünkü Adana’da kebap isterseniz, sofraya kıyma kebap gelir.
Yanında ikram gelen domates, yeşil biber, süs biberi turşusu, tere, nane, turp
ve sumaklı soğan salatasıyla sofranız donanır. Kebaptan önce mutlaka yüksük,
dul avrat ve analı kızlı çorbalarını da denemelisiniz” diyor.
ONBAŞILAR’DA ÇİĞKÖFTE DE YİYİN
Adana’da misafirseniz ya da yanınızda bir misafir varsa tercih edilen
kebapçıların başında Onbaşılar var. Tam usulüne uygun bir kebap keyfi
yaşayabileceğiniz deneyimli mekân, göl manzarasıyla da öne geçiyor. Yazarımız
Ebru Erke, “Kebabı elbette çok iyi ama 83 yaşında olan ve 50’yi aşkın yıldır
Onbaşılar’da çalışan İsmail Cambaz’ın elinden çiğköfte yemek de ayrıcalık. Bu
aralar pandemi nedeniyle dükkâna gelemese de umuyoruz ki onu yine tezgâhın
başında görürüz” diyor (0322-215 00 00).
ETİ BİR GÜN DİNLENDİRİLİYOR
‘Kazım Usta, Erciyes Ocakbaşı’, hakiki bir kebap deneyimi için Gönül Paksoy’un
önerisi... Mekânın deneyimli ustası Kazım Bey ve oğlu Mustafa, işinin ehli.
Adana kebabın en önemli özelliği bölgede yetişmiş erkek kuzu etinden
yapılması. Et, yağ ve sinirlerinden ayıklanıp bir gün dinlendiriliyor. Kuyruk
yağı da aynı şekilde ayıklanıp dinlendirildikten sonra her ikisi ayrı ayrı
satırdan geçiriliyor. Kırmızı biber ve tuz ilave ederek birlikte yoğuruyor,
sonra tekrar satırdan geçiriyorlar. Kebaba başka hiçbir malzeme eklenmiyor.
Kıymanın demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılması (‘saplanması’ diyorlar),
etin pişme ısısı ve süresiyse ustanın maharetine bakan diğer önemli
ayrıntılar. (0322) 435 88 13
BİCİ BİCİ, TAŞ KADAYIF...
Adana’ya özgü serinleten bici bici tatlısı; rendelenmiş buz, nişasta, pudra
şekeri ve şerbetin karışımından oluşuyor. Gönül Paksoy “Göl kenarında 25’ten
fazla bici bici tatlısı satan seyyar tezgâh var. Artık çikolatalısından
ahududulusuna her çeşidi yapılıyor ama ben orijinalini hiçbirine değişmem”
diyor. Paksoy, “Adana’ya özgü halka tatlısı ve taş kadayıf yemeden kimse
dönmesin” diye de ekliyor. Gerçekten Adana’da tatlıcı tezgâhlarının önünden
geçmek bile iştah kabartıyor. Şerbetinden taze taze çıkarılan taş
kadayıfların, karakuş tatlısının ve kadayıfların görüntüsü yetiyor. İrmik
hamurundan yapılan, içi fıstık ve kaymakla dolu taş kadayıfları bir şaheser...
Taş kadayıf
SEYYAR ŞALGAMCILAR
Mayalandıkça kendine özgü sodamsı keskin tadına ulaşan şalgam, Adana’da hemen
her sokakta var. Ali Haydar Bozkurt “Taneleriyle tadın ve iyi şalgam içmek
istiyorsanız acı konmayanını tercih edin” diyor. Ev yapımı, mevsimine ve
usulüne uygun, gerçek şalgamı tatmak için Seyyarın Şalgamı’nı tercih
edebilirsiniz. Babasından devraldığı bu işi hakkıyla sürdüren Emrah Tilki,
Türkiye’nin her yerine gönderim de yapıyor. (0535) 915 23 45
AVCARLANAN TAVUK ŞİŞ
Ebru Erke, bir bahçede hizmet veren Hake’de bir Adana klasiği olarak, masaya
oturduğunuz an siz sipariş etmeden türlü türlü salatalar getirildiğini
söylüyor: “Burada kebap, et şiş, lahmacun var ama farklı bölümlerini farklı
baharat karışımlarıyla ‘avcarlayarak’ yani harmanlayarak ızgarada pişirdikleri
tavukları en özel lezzetleri.” (0535) 400 52 81
BİLDİĞİNİZ LAHMACUNLARI UNUTUN!
Adana’nın lahmacunu ne büyük, ne küçük boy ve bir porsiyonda beş tane servis
ediliyor. Ali Haydar Bozkurt “Lahmacunu, fırın ateşinin en harlı olduğu öğle
ya da akşam saatlerinde yemelisiniz” diyor. Elbette bölgenin vazgeçilmezi
ciğeri de hatırlatıyor. “Adana’nın markalaşan geleneği: Ciğersiz kahvaltı
olmaz! Tarihi Büyüksaat çevresinde her pazar sokak aralarına kurulan ocaklarda
kebapçılar bir asırdır yüzlerce kilo günlük kesim ciğerleri servis ediyor.”
GECE RIZA’DA, GÜNDÜZ LEVENT’TE BÖREK
Genellikle gözlemeyle karıştırılan sıkma, içi peynir veya patates gibi
malzemelerle doldurulan bir hamur çeşidi. Kazan simidi de bir o kadar meşhur.
Taş fırında pişiriliyor. Meyan kökü şerbetinin Adana’daki adı ise aşlama.
Bozkurt “Buzlu çay tadına yakın aşlama, serinletici etkisiyle herkesin göz
bebeği. Sırtlarında ibriklerle dolaşan seyyar satıcılara Adana’nın her yerinde
rastlayabilirsiniz.” diyor. Adana’da gece ve gündüz börekçisi diye bir kavram
var. Ebru Erke “Ünü şehir dışına taşıp markalaşan Levent Börek iki şubeyle
hizmet veriyor (0534-820 87 26). Dışı baklava hamuru gibi çıtır, içi suböreği
kadar yumuşak ve bolca peynirli yapılıyor. Yağda sürekli tersyüz ederek
böreğini pişiren Rıza Usta’nın dükkânıysa akşamdan sabaha hizmet veriyor”
diyor (0532-425 35 97).
SIKMA, AŞLAMA, KAZAN SİMİDİ
Genellikle gözlemeyle karıştırılan sıkma, içi peynir veya patates gibi
malzemelerle doldurulan bir hamur çeşidi. Kazan simidi de bir o kadar meşhur.
Taş fırında pişiriliyor. Meyan kökü şerbetinin Adana’daki adı ise aşlama.
Bozkurt “Buzlu çay tadına yakın aşlama, serinletici etkisiyle herkesin göz
bebeği. Sırtlarında ibriklerle dolaşan seyyar satıcılara Adana’nın her yerinde
rastlayabilirsiniz.” diyor. Adana’da gece ve gündüz börekçisi diye bir kavram
var. Ebru Erke “Ünü şehir dışına taşıp markalaşan Levent Börek iki şubeyle
hizmet veriyor (0534-820 87 26). Dışı baklava hamuru gibi çıtır, içi suböreği
kadar yumuşak ve bolca peynirli yapılıyor. Yağda sürekli tersyüz ederek
böreğini pişiren Rıza Usta’nın dükkânıysa akşamdan sabaha hizmet veriyor”
diyor (0532-425 35 97).
KÖZDE İÇLİKÖFTE
İçliköfte Adana’nın hem ev hem de restoran mutfaklarının en önem verilen
lezzetlerinden. Ebru Erke Apranti’de közde içliköfteyi mutlaka öneriyor.
“Fatih Cavlak Usta’nın Yüreğir’deki kebapçısı, şişe geçirerek ızgarada
pişirdiği içliköfteyle öne çıkıyor. Evde kız kardeşinin yaptığı içliköftenin
dışında bulgur ve tosun (erkek inek) eti var, iç harcında da kuzu eti
kullanılıyor” diyor. (0538) 214 52 74
VEJETARYEN YEMEKLER, GÜNLÜK PASTALAR...
Adana’da özellikle kadın girişimcilerin açtığı restoranlar şehrin en talep
gören adresleri arasında... Gönül Paksoy’un, yemeklerini çok sevdiği Croma
’nın başında aileden çiftçi Bedia Gücüm var. Özellikle salataları ve el açma
makarnalarıyla ün yapan Croma’nın tüm malzemeleri kendi çiftliklerinden...
Bahçeden topladıkları günlük ürünlerle hazırladıkları salataları çok
seviliyor. Anne köftelerini de tatmak gerek. Bedia Gücüm, zeytin yetiştirmeyi
de denediklerini ve çok iyi verim aldıklarını anlatıyor. (0322) 503 03 22
Anne köfteli, ev yapımı makarna
Merkezdeki Geko Kafe ’yse genç kuşağın buluşma adreslerinden biri...
Mutfağın başındaki Zeynep Tansuğ’un tanımıyla Geko, belki İstanbul ya da İzmir
için tanıdık, ancak genelde sadece et ağırlıklı beslenen Adanalılar için
farklı bir konsept. Menüde Tansuğ’un hazırladığı vejetaryen yemekler,
sandviçler, börekler, sebzeli dürümler, meyveli tartlar var. Mekânın amacı
doğal ürünlere ulaşmanın sanıldığı kadar zor ve pahalı olmadığını göstermek.
(0322) 999 18 20
Bahçesiyle, zarif sofralarıyla farklılaşan House of Kamer ’in sahibi Kamer
Kıraç narenciye ağaçlarının altındaki eski bir Adana evini şık bir restorana
dönüştürmüş. Antika tutkusunu yansıttığı mekân, kapısından girdiğiniz anda
sakinliği, ev atmosferi ve servis kalitesiyle yakalıyor sizi. Menüde sunulan
geleneksel yemeklerin hepsi de birbirinden lezzetli. (0322) 888 01 88
Güzel bir tatlı için Nur Akti’nin açtığı butik pastane Brunette ’e adım
atmanız yeter. Akti, Le Cordon Bleu Paris mezunu. Vitrini günlük çıkardığı
pastalar, rakılı trüfler ve unsuz, şekersiz çikolata barlarıyla dolu. (0322)
459 38 37
MUZLU SÜT İÇİN!
Kazım Büfe; senelerin eskitemediği bir başka Adana geleneği... Sütü kar haline
getirene kadar dondurup saklıyor, şeker ve muzla birlikte blender’dan
geçiriyorlar. Gönül Paksoy “İsterseniz şeker yerine balla da yapılıyor” diyor.
(0538) 742 19 38
GÜVECİ DE MEŞHUR
Acısı alınmış minik topak Adana patlıcanları kalın toprak güvecin altına ve
kenarlarına sıkıca diziliyor. Erkek koyundan incik eti, sarımsak ve kapya
biber yerleştirilip en üste tekrar patlıcan diziliyor. Fırının koltuk
dedikleri en köşe ve soğuk kısmında dört saat boyunca pişiyor. Ebru Erke
“1948’de kurulan Tarihi Öz Asmaaltı’nın kebabı ayrı ama başka hiçbir yerde
bulamayacağınız güveç, burayı ayrıcalıklı adresler listesine sokuyor” diyor.
(0322) 351 17 75
Şırdan
CEYHAN’DA TİMSAH
Akşam yemeği için nezih bir kebapçı arıyorsanız Ebru Erke’nin önerisi Ceyhan
Ocakbaşı: “Kaburgayı çok zayıf közün üzerinde yarım saat kadar, adeta
tütsüleyerek pişirdikleri ve ‘timsah’ adını verdikleri et denenmeli.” (0322)
458 69 90